פטריות קסם עם עשבים

היום אתם אומרים לעצמכם – למה לי להכין פטריות ממולאות כשאפשר לאכול בשר. אבל, זה אף פעם לא מוקדם מדי להתחיל להתכונן לימים שיהיו לכם נכדים ומשחקי ברידג’ עם החבר’ה לתוך הלילה וארוחות אצל מכרים שיבקשו מכם להביא: “קיש או נשנוש קטן”.

מחפש שיעור צילום בנושא: פוקוס; מוכן לשלם באוכל

כל מה שצריך זה סלסלת פטריות, שום, משהו ירוק (בצל ירוק, עירית, שמיר, גראס – כולם יעבדו) וגבינות – כדאי ללכת על ערבוב של גבינה עדינה ו”חריפה”. עדינות זה כל הגבינות הלבנות, הרכות (צפתית נניח) וגבינות השמנת וחריפות זה צהובות וקשות.

מה עושים: את הפטריות מקלפים (פה יש הסבר טוב לאיך מקלפים פטריות) ומורידים את הרגל. את הגבינות מערבבים עם איזה שן שום אחת או שתיים, מלח, פלפל ובערך רבע כוס שמיר\בצל ירוק קצוץ. עכשיו בעזרת כף ממלאים את חלל הפטריה וזורקים לתנור בחום 180 מעלות לבערך 15 דקות, עד שהגבינה מתחילה להזהיב.

בוא'נה פטריות רואים שלא יזיק לכן שיזוף

קפה סרוסי

מה הופך מקום לאסלי? דבר ראשון, צריך להיות לו שם עממי. רצוי מאוד שם שנושבת בו רוח מזרחית. “הסביח של עובד”, “הפלאפל של ז’קו”. לא תראו הרבה “חומוסיית גולדמן-זקס”. אין מה לעשות – גולדמן זה שם מתאים אולי אם אתם מציעים ביטוח חיים אסלי. בחרו שם פשוט, ללא משחקי מילים, רצוי ללא אנגלית (שם מזרחי שכתוב באנגלית = מספרה). כך ש”קפה סרוסי” זו כבר התחלה טובה.

לרוב תשמעו עליו ממישהו עם המלצה שלא ברור מה טומנת בחובה (“תגיד לו שאבי מדפוס יוסי שלח אותך”). אבל מקומות אסליים באמת, אפשר לזהות מרחוק. כשהמולה ואוכל מתחברים (חוץ מב”טעם העיר”) זה סימן טוב. בימי שישי, כל באר שבע יושבת אצל סרוסי על כסאות וטוחנת אוכל טוניסאי. השלט אפילו נותן לזה גוון ממלכתי משהו: “ימי שישי – אפרטיף”.

העיר העתיקה בבאר שבע מלאה במקומות אסליים. זה אזור נפלא שלא נחתה בו רגלם של הרשתות והזכיינויות. בזמן שאלה מתקוטטים זה בזה בקניוני ענק שצריך מפה כדי להתמצא בהם, ואנגלית ברמה של כיתה א’ כדי להעריך אותם (“BIG”, “ONE”, “SHOP”, “PUT-MONEY-HERE”). העיר העתיקה מלאה מקומות אמיתיים – חנויות חשמל עתיקות, סנדלריות, חנויות בגדים שכוללות את המילה “אלגנט” בשם שלהם, מעדניות רוסיות בגדלים שלא הכרתם וכמובן, אוכל. כזה אמיתי, שנמצא שם כבר עשרות שנים.

מיד שנכנסנו לסרוסי קפץ עלינו בחור מקסים שבירך אותנו, סידר לנו שולחן וניקה אותו. רק אחר כך גילינו שהוא לא עובד שם בכלל. המלצרית שדווקא כן עובדת שם, לא ידעה מילה בעברית.
אז שאלנו את סרוסי מה יש לאכול, ופה חברים, מגיע הסימן המעיד השלישי למקום אסלי – יש רק מנה אחת. פעם ביקשתם פלאפל אצל עובד? ניסיתם את השווארמה של “חצות” בירושלים? או את הצ’יפס הלא-מסולסל של הבורגר ראנץ’? בדיוק. מי שמרגיש בטוח בקוסקוס שלו, לא צריך מסיחים.

הסימן הרביעי למקום אסלי – שלט של “טוטו” שהותקן בשלהי שנות השישים

אז יש רק קוסקוס, מה שפישט מאוד את ההזמנה: שלוש פעמים קוסקוס. החבר הרביעי לא היה כל כך בטוח. “אני צריך לחשוב כמה דקות”. כשהמלצר חזר פעם נוספת נפלה ההחלטה: קוסקוס. בחירה מצויינת.

טוב, בטח הבנתם שאם הגענו עד לפה כנראה שהקוסקוס טעים. אז כן. הקוסקוס אמיתי ומלא טעם, המרק ירקות מתקתק ומושלם, וקציצת הבקר שהוגשה ליד, עם מלא ירוקים בתוכה, השלימה שלושער לתוך הבטן שלי.

30 שקל עולה העניין, וכשרצינו להשאיר טיפ, סרוסי פשוט אמר לנו לתת את זה ישר למלצרית. בחור אסלי.

קפה סרוסי, החלוץ 110, עיר עתיקה באר שבע.

פסטה ארבע גבינות

כשאומרים “פסטה ברוטב ארבעת הגבינות”, רוב האנשים חושבים על פסטה ברוטב שמנת עם רוקפור, פרמזן, מוצרלה וקשקבל, או שילוב אחר של גבינות מתוחכמות ושמנות. תמיד יהיה את השמוק הזה שיציע שארבעת הגבינות יהיו “קוטג’ שלוש אחוז, קוטג’ חמש אחוז, לבנה וגבינה צהובה”. לשמוק הזה יש אתר אינטרנט ואתם קוראים אותו עכשיו, אבל אל תדאגו – יהיה פה מתכון אמיתי, רציני ומגניב.

אמיתי, רציני ומגניב.

רציני ומגניב, וגם קצת אחר. הפעם במקום רוטב על בסיס שמנת נעשה משהו שהוא סוג של מאפה מגניב. ובגלל שהמתכון עצמו די פשוט אני אבזבז כמה שורות בלהסביר איזה גבינות יתאימו ועל מה לא כדאי להתקמצן. בגלל שכל המצרכים למתכון הזה הם פסטה, גבינות וקצת שמן זית (או חמאה) אז נתפנק במצרכים איכותיים.

פסטה על כף, פסטה על הכיף-כיפאק

המתכון עצמו הוא די פשוט: את הפסטה (ואני מרשה לכם להתקמצן ולקנות את הפסטה הזולה מטורקיה, למרות שאנחנו עדיין קצת כועסים על הטורקים שבגללם הפיקסיז לא באו לארץ.) מבשלים רגיל. או אפילו מוציאים את השאריות מהמקרר ומחממים במיקרו. אם אתם עושים את האופציה המיקרוגלית, אז תקרינו את הפסטה כאילו אתם אונקולוגים ואין מחר – הפסטה צריכה להיות חמה מאוד, בשביל להמיס את כל הגבינות. כשהפסטה מוכנה וחמה – נוסיף קצת שמן זית, או חמאה, לפי הטעם. שמן זית נותן טעם מאוד ברור של, ובכן, שמן זית. שזה טוב, אבל צריך להיזהר לא לשים יותר מדי, שלא יהיה דומיננטי. עם חמאה אפשר יותר להגזים.

ומי שמכיר אותי יודע: אצלי כל דבר במידה.

בנתיים, תיקחו פומפיה (זה הדבר הזה שמגרד גבינות, בניגוד לפומפה, שזה הדבר הזה שמגרדים איתו את האסלה) ותגררו את הגבינות עד שיש לכם הר של גבינה מגוררת ואתם חושבים על פשוט לאכול את הכל עם כף. אני השתמשתי במוצרלה, פיקורינו וגאודה. אתם מוזמנים להשתמש בכל שילוב של גבינות קשות וריחניות שבא לכם. אפשר להשתמש גם בגבינות פחות מתוחכמות אבל אל תרמו – אל תשתמשו בשום דבר שמגיע בשקית שכתוב עליה “הצהובה” או “סויה” או “מצמחים”. גבינה זה גבינה. גבינה צריכה לצאת מעטינים של משהו.

ולהיכנס לי לבטן

אז יש לנו פסטה חמה, ויש לנו גבינות מגוררות. נשים בתבנית (שתיכנס לתנור) את הפסטה, נשים את רוב הגבינות בתבנית עם הפסטה ונערבב. אתם תראו את הגבינות מתחילות להינמס וזה יעשה לכם מאוד שמח. כשמעורבב טוב – תוסיפו את שאר הגבינות מלמעלה, ואל תערבבו פנימה. זה יתן לנו קראסט מגניב.

מכאן, לתנור (שחיממתם מראש לחום בינוני ואל תשאלו אותי כמה זה), אני שמתי את זה בטוסטר אובן וזה גם יצא מצויין. כשהגבינה מלמעלה שחומה ויש ריח של כולסטרול באוויר – זה אומר שזה מוכן. אוכלים את זה חם ונהנים מכל הדברים שנמסים לכם שם בתוך הפסטה.

אה, אני יודע מה פספסתי. הגעתם עד לכאן וכבר בוער לכם לכתוב בתגובות: “יעקב, יא אפס, הבטחת פסטה ברוטב ארבעת הגבינות ושמת רק שלוש!”. אז כן, שמתי רק שלוש ואני לא חייב לכם כלום. את הפרמזן העדפתי לשים על קרפצ’יו. תיקחו תמונה של קרפצ’יו בחינם – כי המתכון זה רק “לקנות קרפצ’יו מוכן במעדניה ולשים עליו פרמזן ושמן זית”.

העלים זה רק לקישוט

אה, עוד משהו חשוב: אם תשתמשו בפסטות מכמה צורות (ספגטי, פנה, פרפאלה, פטוציני) אז תוכלו לקרוא לזה “ארבע פסטות ברוטב ארבע גבינות” ואז כל החברים שלכם יפסיקו להיות חברים שלכם. בתיאבון!