ספיישל הודו – צ’אנה מסאלה

העולם הקולינרי של הודו עומד על מילה אחת קסומה: מסאלה. לא, לא אדיסו מסאלה. מסאלה אחר. תערובת תבלינים שמשתנה בהתאם למנה – מסאלה לעוף, מסאלה לדג, מסאלה לירקות. חוץ מזה, בהודו חשוב לדעת את ההבדל בין “ספייסי” ל-“נו ספייסי”: זו אופציה שמציעים לאנשים רק כדי להתעלם ממנה בשלב ההכנה, המנות פה הן תמיד חריפות. היום נלמד להכין צ’אנה מסאלה שזה גרגרי חומוס במסאלה, רק בבקשה אל תשטפו את גרגרי החומוס במי ביוב לפני הבישול – זה עלול לגרום לקלקול קיבה, מנסיון.

הצעת הגשה: במאפרה

בצל סגול גדול קצוץ
2 כפות שמן
חצי עגבניה חתוכה לקוביות
חצי כוס חומוס מבושל
6 אגוזי קשיו
כפית פרג
כף צ’ילי ירוק קצוץ

תבלינים: כפית מלח, כפית אבקת צ’ילי, כפית אבקת כוסברה, חצי כפית כמון, חצי כפית כורכום, חצי כפית ג’ינג’ר גרוס, חצי כפית “גרם מסאלה” – נראה לי שאפשר למצוא בחנויות תבלינים בארץ, אם לא תגידו ואני אביא לכם מהודו

הוא רק גורס ג'ינג'ר, היא רק מקפיצה את הירקות והוא רק מוסיף תבלינים

לפני הכל נעשה קצת עבודת הכנה וניצור “רוטב”. אין לרוטב הזה שם מיוחד חוץ מזה שהוא “רוטב” והוא מכיל רכיבים שאף הודי לא יודע איך קוראים להם באנגלית. מטגנים כמות של בצל בינוני עם הקשיו והפרג ואז טוחנים את הכל ביחד עם קצת מים אם יש צורך.

הכלים בחסות המוזאון הארכאולוגי של קוצ'ין

עכשיו, מחממים את השמן במחבת ומטגנים 2 כפות מהבצל (מה שנשאר) עם כף צ’ילי ירוק. כשהבצל מזהיב מוסיפים את כל התבלינים ו”פותחים” אותם. אתם גם יכולים פשוט לטגן אותם עד שהארומה שלהם תצא אבל אם תגידו “פותחים” תשמעו יותר אסליים.

את האוכל מבשלים בסיר לילה, זה בסדר. העיקר לשים מטפחת שהשיער לא יכנס לאוכל

אחרי שהתבלינים מבעבעים מוסיפים את העגבניה ואת החומוס. מטגנים קצת ואז מוסיפים את ה”רוטב”.

בחיי שאני מתגעגע להמבורגר

אם רוצים אפשר להחליף את החומוס באפונה ואז יש לנו גרין פיס מסאלה.

פטריות קסם עם עשבים

היום אתם אומרים לעצמכם – למה לי להכין פטריות ממולאות כשאפשר לאכול בשר. אבל, זה אף פעם לא מוקדם מדי להתחיל להתכונן לימים שיהיו לכם נכדים ומשחקי ברידג’ עם החבר’ה לתוך הלילה וארוחות אצל מכרים שיבקשו מכם להביא: “קיש או נשנוש קטן”.

מחפש שיעור צילום בנושא: פוקוס; מוכן לשלם באוכל

כל מה שצריך זה סלסלת פטריות, שום, משהו ירוק (בצל ירוק, עירית, שמיר, גראס – כולם יעבדו) וגבינות – כדאי ללכת על ערבוב של גבינה עדינה ו”חריפה”. עדינות זה כל הגבינות הלבנות, הרכות (צפתית נניח) וגבינות השמנת וחריפות זה צהובות וקשות.

מה עושים: את הפטריות מקלפים (פה יש הסבר טוב לאיך מקלפים פטריות) ומורידים את הרגל. את הגבינות מערבבים עם איזה שן שום אחת או שתיים, מלח, פלפל ובערך רבע כוס שמיר\בצל ירוק קצוץ. עכשיו בעזרת כף ממלאים את חלל הפטריה וזורקים לתנור בחום 180 מעלות לבערך 15 דקות, עד שהגבינה מתחילה להזהיב.

בוא'נה פטריות רואים שלא יזיק לכן שיזוף

פסטה ארבע גבינות

כשאומרים “פסטה ברוטב ארבעת הגבינות”, רוב האנשים חושבים על פסטה ברוטב שמנת עם רוקפור, פרמזן, מוצרלה וקשקבל, או שילוב אחר של גבינות מתוחכמות ושמנות. תמיד יהיה את השמוק הזה שיציע שארבעת הגבינות יהיו “קוטג’ שלוש אחוז, קוטג’ חמש אחוז, לבנה וגבינה צהובה”. לשמוק הזה יש אתר אינטרנט ואתם קוראים אותו עכשיו, אבל אל תדאגו – יהיה פה מתכון אמיתי, רציני ומגניב.

אמיתי, רציני ומגניב.

רציני ומגניב, וגם קצת אחר. הפעם במקום רוטב על בסיס שמנת נעשה משהו שהוא סוג של מאפה מגניב. ובגלל שהמתכון עצמו די פשוט אני אבזבז כמה שורות בלהסביר איזה גבינות יתאימו ועל מה לא כדאי להתקמצן. בגלל שכל המצרכים למתכון הזה הם פסטה, גבינות וקצת שמן זית (או חמאה) אז נתפנק במצרכים איכותיים.

פסטה על כף, פסטה על הכיף-כיפאק

המתכון עצמו הוא די פשוט: את הפסטה (ואני מרשה לכם להתקמצן ולקנות את הפסטה הזולה מטורקיה, למרות שאנחנו עדיין קצת כועסים על הטורקים שבגללם הפיקסיז לא באו לארץ.) מבשלים רגיל. או אפילו מוציאים את השאריות מהמקרר ומחממים במיקרו. אם אתם עושים את האופציה המיקרוגלית, אז תקרינו את הפסטה כאילו אתם אונקולוגים ואין מחר – הפסטה צריכה להיות חמה מאוד, בשביל להמיס את כל הגבינות. כשהפסטה מוכנה וחמה – נוסיף קצת שמן זית, או חמאה, לפי הטעם. שמן זית נותן טעם מאוד ברור של, ובכן, שמן זית. שזה טוב, אבל צריך להיזהר לא לשים יותר מדי, שלא יהיה דומיננטי. עם חמאה אפשר יותר להגזים.

ומי שמכיר אותי יודע: אצלי כל דבר במידה.

בנתיים, תיקחו פומפיה (זה הדבר הזה שמגרד גבינות, בניגוד לפומפה, שזה הדבר הזה שמגרדים איתו את האסלה) ותגררו את הגבינות עד שיש לכם הר של גבינה מגוררת ואתם חושבים על פשוט לאכול את הכל עם כף. אני השתמשתי במוצרלה, פיקורינו וגאודה. אתם מוזמנים להשתמש בכל שילוב של גבינות קשות וריחניות שבא לכם. אפשר להשתמש גם בגבינות פחות מתוחכמות אבל אל תרמו – אל תשתמשו בשום דבר שמגיע בשקית שכתוב עליה “הצהובה” או “סויה” או “מצמחים”. גבינה זה גבינה. גבינה צריכה לצאת מעטינים של משהו.

ולהיכנס לי לבטן

אז יש לנו פסטה חמה, ויש לנו גבינות מגוררות. נשים בתבנית (שתיכנס לתנור) את הפסטה, נשים את רוב הגבינות בתבנית עם הפסטה ונערבב. אתם תראו את הגבינות מתחילות להינמס וזה יעשה לכם מאוד שמח. כשמעורבב טוב – תוסיפו את שאר הגבינות מלמעלה, ואל תערבבו פנימה. זה יתן לנו קראסט מגניב.

מכאן, לתנור (שחיממתם מראש לחום בינוני ואל תשאלו אותי כמה זה), אני שמתי את זה בטוסטר אובן וזה גם יצא מצויין. כשהגבינה מלמעלה שחומה ויש ריח של כולסטרול באוויר – זה אומר שזה מוכן. אוכלים את זה חם ונהנים מכל הדברים שנמסים לכם שם בתוך הפסטה.

אה, אני יודע מה פספסתי. הגעתם עד לכאן וכבר בוער לכם לכתוב בתגובות: “יעקב, יא אפס, הבטחת פסטה ברוטב ארבעת הגבינות ושמת רק שלוש!”. אז כן, שמתי רק שלוש ואני לא חייב לכם כלום. את הפרמזן העדפתי לשים על קרפצ’יו. תיקחו תמונה של קרפצ’יו בחינם – כי המתכון זה רק “לקנות קרפצ’יו מוכן במעדניה ולשים עליו פרמזן ושמן זית”.

העלים זה רק לקישוט

אה, עוד משהו חשוב: אם תשתמשו בפסטות מכמה צורות (ספגטי, פנה, פרפאלה, פטוציני) אז תוכלו לקרוא לזה “ארבע פסטות ברוטב ארבע גבינות” ואז כל החברים שלכם יפסיקו להיות חברים שלכם. בתיאבון!