מרק עגבניות ועדשים כתומות

הגיע חורף! אולי צריך להיות קצת יותר מדויקים: הגיע חורף, היה פה לשלוש דקות, הרטיב קצת כביסה וסיים את תפקידו. אנחנו רשמית באביב עכשיו. אבל גם שלוש דקות של גשם הן תירוץ מספק לסגור את כל התריסים ולהכין מרק. בגלל שהייתי ממש ספונטני וקניתי עדשים כתומות, בגלל שעגבניות סוף סוף ירדו אל מתחת ל-9 שקל לקילו, בגלל שאני אוהב חריף, ובגלל שאמרו לי ש”כל מה שאני מכין זה פסטה עם אפונה” – הכנתי מרק עגבניות פיקנטי עם עדשים כתומות ובלי אפונה.

הקפה בפינה זה חלק ממתכון אחר

המצרכים: עגבניות, בצל, שום, גזר (בעצם שניים), תפוחי אדמה, גמבה, עגבניות מקופסה (מרוסקות, לא רסק), עדשים כתומות (להשרות במים לאיזה שעה), צ’ילי גרוס לבחירתכם, ומים. כי זה מרק.

יש פה כמה טריקים: תפוחי האדמה מסמיכים את המרק; העדשים גם מגניבות, אבל גם מוסיפות מרקם מיוחד משלהן; והעגבניות מקופסה יחסכו לנו לחתוך עוד מלא עגבניות.

אני אוהב לגעת באוכל עם הידיים

עדשים כתומות לא צריכות הרבה זמן השרייה, שזה מגניב כי אפשר להיות ספונטנים איתן. תתחילו להשרות, ועד שתקלפו את כל התפוחי אדמה ותבדקו מה חדש בפייסבוק הן כבר יהיו מוכנות לבישול. כמו בכל מרק שיעבור טיפול מסור של בלנדר מוט, כדאי לחתוך את הירקות (במיוחד תפוחי האדמה) הכי קטן שיש לכם סבלנות. לא, לא צריך לחתוך את העדשים, תפסיקו להתחכם.

שום פלפל שמן זית

בכל מקרה, נתחיל עם בצל, שום וגמבה בסיר גדול עם קצת שמן זית. כשהבצל מתרכך נוסיף את העגבניות (טריות ומשימורים), הגזר ותפוחי האדמה. נתבל במלח, פלפל שחור ומעט מהצ’ילי הגרוס (אני שמתי פלפלצ’ומה כי נשאר לי מהמתכון הקודם). עכשיו ניתן לזה להתבשל בכיף. שימו לב לשני דגשים: לא שמתי עדיין הרבה מהחריף, ולא שמתי את העדשים.

תנו לזה להתבשל הרבה. אפילו שעה. אם אתם חסרי סבלנות, המינימום הוא כשהתפוחי אדמה נשברים כשנוגעים בהם עם מזלג. עכשיו אפשר לטעום קצת את הנוזל, להחליט אם לתקן תיבול (בטח יתחשק לכם להוסיף עוד חריף, לכו על זה) ואם הכל מרגיש בכיוון הנכון – לשים את העדשים.

פוטופיניש של מרק

העדשים צריכות משהו כמו עשר דקות של בישול בתוך המרק. כשהן מוכנות, או כשנגמרת לכם הסבלנות, אפשר להוריד הסיר מהאש ולהתחיל לפנק עם הבלנדר מוט. אפשר להחזיר את הסיר לאש קטנה עד שהגיע הזמן לאכול, ובנתיים לטעום ולתקן תיבול.

אתם בטח קוראים את זה וחושבים “כולה מרק עגבניות, למה לעשות מזה עניין” אבל תסמכו עלי: התוספת של העדשים הכתומות באמת הופכת את זה למרק שהוא גם טעים, גם מיוחד וגם בריא. סתם, מה אני מבין בבריא. אבל טעים.

ותראו איזה מרקם מגניב!

טוב, אפשר להפסיק להעמיד פנים שחורף. אני הולך לאכול איזה ארטיק.

פסטה ברוטב שמנת חמוצה ואפונה

אנחנו בפודגבר תומכים בשקיפות, ולכן מועצת ההנהלה החליטה לחשוף בפניכם את מרכיבי התקציב השנתי לשנת 2011. עשרה אחוזים מהתקציב הולכים על שיווק ומכירות; אחד עשר וחצי אחוזים מהתקציב מוקצים למצרכים; ששה עשר אחוזי מע”מ ואחוז וחצי למימון נסיעות לחו”ל של הדירקטוריון. כל השאר הולך למחלקת המחקר והפיתוח שלנו, שעובדת ימים כלילות על פיתוח רוטב לפסטה שהוא גם טעים וגם דורש מינימום זמן הכנה.

אנו גאים לחשוף את הפיתוח האחרון שלנו: שמנת חמוצה עם בצל ואפונה. (שם קוד: שיהאב 4)

תרשמו: גביע שמנת חמוצה (תקנו שניים, את השני תערבבו עם צ’ילי מתוק ותנגבו עם דוריטוס), בצל אחד, אפונה (אני השתמשתי בקפואה, נראה לי שייצא טוב גם מקופסת שימורים אבל כדאי לסנן טוב), חמאה, צ’ילי גרוס ומלח.

רואים את הכחול הזה למטה? ככה יודעים שהכיריים עובדות

תחממו חמאה במחבת. אני יודע, אין לכם חמאה בבית וגם לא בסופר. תגנבו קופסה אחת מאלו שמגיעות עם הארוחת בוקר בארומה או משהו, במילא לא צריך הרבה. כשהחמאה נמסה ויש ריח מגניב זה הזמן לשים את הבצל שקצצתם דק. כשהבצל נהיה שקוף (ובגלל שקצצתם דק זה יקרה מהר) מוסיפים את האפונה. נותנים לזה קצת, עד שהאפונה אכילה. אני תזמנתי 2 דקות.

האפונה, כבודה במקומה מונח

עכשיו תור השמנת החמוצה. לא מבשלים. אפילו לא מחממים. פשוט מערבבים עם הבצל והאפונה שהורדתם כרגע מהאש. מערבבים “חזק”, שהשמנת תקבל מין מרקם נוזלי. מוסיפים מלח ומשהו חריף. צ’ילי גרוס יילך מצויין. אני שמתי חופן נדיב של פלפלצ’ומה ונהניתי מכל רגע. כאילו, נהניתי מכל רגע שאכלתי, לא מהרגע ששמתי את החופן הנדיב של הפלפלצ’ומה. אבל לא משנה.

פלפלצ'ומה, בזכותך אני רואה רק את הדברים הטובים שיש בחיים

אולי כדאי להדגיש את הנקודה האחרונה קצת יותר: שמנת חמוצה זה משהו שמאוד מרגיע חריפות. אני לא אומר שתשפכו בקבוק טבסקו פנימה, אבל תצפו לשים כמות חריף שבמנה אחרת לא הייתם מסכימים לאכול. כל פעם תערבבו עוד קצת ותטעמו.

בגדול הרוטב מוכן ועכשיו זה הזמן להכין פסטה. זה גם הזמן לחשוף את החסרון של הרוטב הזה. בגלל שהרוטב פשוט צריך פסטה שעומדת בפני עצמה – עדיף רביולי או משהו אחר עם איזהשהו מילוי, מהמדפים היקרים יותר של הסופר. אתם יכולים להכין רביולי לבד, אבל אני יודע מי קהל היעד שלי – אתם בטח קוראים את זה כרגע ואוכלים מנה חמה בלי שחיכיתם את כל השלוש דקות שצריך לחכות.

זה בעצם מאוד דומה למנה חמה

קחו את הרוטב הפשוט הזה כבסיס: הרעיון של רוטב על בסיס שמנת חמוצה יכול ללכת טוב עם כל דבר שדורש מעט בישול או שאפשר לאכול טרי לגמרי. עגבניות, פטריות, בצל ירוק – אפשר לגוון ולהוציא דברים מגניבים, על פי מה שבדיוק יש לכם במקרר. באופן כללי שמנת חמוצה (או קרם פרש) זה משהו שהולך טוב עם בישול. תראו מה לסאות’ פארק יש להגיד על זה.

איזה פודגבר.

ספיישל חנוכה: סופגניות מהירות

על פי חוק הישראלי להיתרי בנייה, כדי לבנות בית בישראל אתה צריך שני דברים – מזוזה בכניסה, ואת הספר “עוגות לכל עת” של נירה שויאר (בעריכת רות סירקיס). תבדקו אותי – אין בית שהספר הזה (וגם “מהמטבח באהבה”) לא מעטר את מדפיו, לרוב במצב מרופט-עד-מתפרק. ולמרות שאני גדלתי יותר על ילדים מבשלים (שעכשיו יצא במהדורה חדשה, איזו מתנה מגניבה), אי אפשר שלא להרגיש נוסטלגיים כשמכינים מתכונים מהספר הזה.

הספר הזה וסוגיו הם כבר באמת נחלת העבר – היום נראה לי מצחיק לדפדף בספר מתכונים שיש בו צילום אחד לכל 30 מתכונים (ואיכשהו, הוא אף פעם לא יהיה ליד המתכון. תמיד תצטרך לעבור 30 עמודים קדימה), שההסברים על תהליך ההכנה מאויירים, ושבצורה מאוד מטרידה בכל צילומי העוגות הצלם החליט להכניס פרחים, לעיתים בצורה מעט מטרידה.

אבל אני מדפדף בספר הזה ויש פה כתמים בני שלושים שנה, של אוכל שהכינו לי כשהייתי קטן עד לא קיים, ויש בזה משהו מרגש. וכל הקינוחים האלה שגדלנו עליהם – סהרונים, רולדה (גלילת שוקולד), עוגת מצות (חכו לפוסט באזור פסח. אולי עד אז ירד גשם). זה לא טפיוקה-גנאש-שוקולד-פסיפלורה – אלה קינוחים פשוטים ולעניין, כל כך טעימים, וכולם בעברית צחה – “חיתוכיות” במקום בראוניס, “קצפיות” במקום מרנג. כי פעם היינו מגיירים את האוכל לפני שהכנסנו אותו למטבח.

אז פעם בשנה כשמגיע חנוכה אנחנו פותחים את “עוגות לכל עת”, עמוד 160, ולמרות שכבר זוכרים את המתכון הזה בעל פה, מניחים את הספר בגאון על השיש, לתת לו את דקות התהילה השנתיות שלו. קצת כמו דרק שארפ שעולה מהספסל פעם בשנה, אבל עדיין מכניס שלשה כמו בימים הטובים.

הסופגניות המהירות (יש כאלה שמכנים אותן תימניות) הן הסופגניות שאני הכי אוהב. לא ברולדין עם גנאש-אצטרובלים, לא במאפיה מתחת לבית ב-2 שקל. אלו סופגניות פשוטות, שכמה שקל להכין אותן – ככה הן נראות נפלא ואי אפשר שלא לאהוב אותן. יש להן קריספיות וטעם עדין שכל כך חסר בדבר האמיתי. אני לא כל כך מבין איך הן לא נמכרות במאפיות, אבל זה יתרון בשבילכם כי תצאו מקוריים ומשקיענים. אז יאללה לעבודה.

רכיבים – כמות ל-20 סופגניות חמודות
2.5 כוסות קמח עוגה תופח (או קמח רגיל + שקית א. אפיה)
2.5 כפות סוכר
2 ביצים
2 גביעי לבן
1 ליטר (לפחות) שמן לטיגון עמוק – הכי טוב והכי זול שמן חמניות או סויה – אפשר גם עם קנולה.

בחרו סיר שמתאים לכם מבחינת הגודל והגובה, לכמות השמן שיש לכם. הכמות המינמלית היא בערך ליטר אחד, ובשבילה תצטרכו סיר לא גדול במיוחד. בישול עמוק לא צריך להיות במטרים – מספיקים 4-5 ס”מ ואתם מסודרים. אם אתם מכינים כמות (למשל אם הכפלתם כמויות) שווה להחליף את השמן באמצע הבישול, כשהסופגניות מתחילות להיות כושיות ממש (ואין לנו בעיה עם זה, אנחנו גם אוהבים את דרק שארפ).

נשים את השמן בסיר על אש גבוהה וניתן לו להתחמם. ובינתיים, נתחיל לערבב. שימו בקערה גדולה את כל החומרים האלה ביחד (בלי השמן, כן?). בספר כתוב 3 כוסות קמח אבל זה יצא לי בצקי מאוד, אז תשימו 2 וחצי ואז תוסיפו לאט לאט במידת הצורך.

המרקם צריך לצאת משהו בין בצק לחם לפנקייק – קרמי וקל לערבוב, אבל לא נוזלי מדי. אם תרימו כף, הבלילה תנזל ממנה באיטיות, בערך ככה. אם המרקם לא לרוחכם, שחקו עם זה – עד שתצליחו. אם בצקי מדי תוסיפו עוד קצת לבן או ביצה, ואם זה נוזלי מדי תוסיפו קמח. זה באמת קל ואין סיבה שלא תגיעו למרקם מגניב.

עכשיו נבדוק אם השמן רותח – לשם כך פשוט הכניסו את האצבע שלכם לתוכו ותרגישו את החום. לא באמת! זורקים משהו קטן פנימה – חתיכת גזר, מקל מעץ, או סנדוויץ’ ישן שמצאתם בתיק. אם הוא מיד מתמלא בבועות תוססות מסביבו – השמן מוכן. בשלב זה אפשר להוריד טיפה את האש, אבל רק טיפה – אתם רוצים שהשמן יישאר חם ותוסס לכל אורך הבישול. שימו לב לזה – ואל תתביישו להגביר את האש במהלך הבישול.

ועכשיו החלק העיקרי והארוך – אבל כיפי – הטיגון. תצטרכו בשביל זה כף גדולה (קצת יותר מכף רגילה) ועוד כף אחת שערבבתם איתה את הבלילה. תצטרכו להעמיס על הכף כמות יפה של חומר, לקרב אותה כמה שאפשר לשמן, ובעזרת הכף השניה להחליק את כולו לתוך השמן. כמה שתניחו את החומר ביותר עדינות – ככה ייצאו לכם צורות יותר עגולות ויפות ופחות “נחשים” שיסתובבו בשמן. אל תדאגו, אחרי פעם פעמיים אתם שולטים בזה לגמרי.

המראה של הסופגניות בסיר הוא באמת מלבב (רגע, אז מראה של לביבות הוא מספגן?). הן משחימות לצבעים משגעים, ואם יש להן מרווח מחייה הן גם מתהפכות לבד שזה בכלל מרשים (יותר ממה שהחתולה שלי יודעת לעשות).
תנו להם זמן להשחים – הצבע הנכון הוא חום כהה ולא בהיר. בתזמונים שעשיתי פה יצא לי שזמן הבישול הוא בערך 5 דקות (2.5 לכל כיוון), אבל כמובן שבסיר שלכם יהיו זמנים אחרים – תוציאו סופגניה ותבדקו עם קיסם שאין בה בלילה. לאט לאט כבר תתפסו את הזמנים הנכונים שלכם.

במהלך הבישול יכול להיות שהסופגניות יהיו יותר יותר כושיות, כי השמן הולך ומשחיר. זה לא נורא בכלל אבל אם זה מפריע לכם תחליפו את השמן.

ועכשיו אתם בטח אומרים, אם אתה מתעקש שהדברים האלה הם סופגניות – איפה איפה איפה איפה איפה איפה הריבה? והתשובה היא – איפה שבא לכם. אני אוהב את הריבה (סנט דלפור המדהימה) בצד, וכל אחד לוקח ומורח כמה שבא לו. אתם יכולים גם להזריק פנימה. ואפשר גם לפזר אבקת סוכר, כמיטב המסורת.

הסופגניות טעימות בטירוף כשהן חמות, אבל גם יחזיקו לכם במקרר. אם אתם אוכלים למחרת, תכניסו למיקרוגל לחימום קצר בתוך צלחת שלידה כוס מים – זה יתן לסופגניות קצת לחות ונימוחות.

ובתגובות, ספרו לנו על ספרי הבישול שאתם גדלתם עליהם. חנוכה שמייח!