מסעדת פאפא’ס

ארבעה מטרים מרח’ אלנבי (בתל אביב, כן? שלא תמצאו את עצמכם בחדרה או משהו), ממש איפה שאי אפשר למצוא חניה, חצי דקה משוק הכרמל ומרחק יריקה מכיכר מגן דוד, יש מסעדה איטלקית אדירה בשם Pappa’s. כאילו, הם קוראים לעצמם טרטוריה אבל זו בעצם מסעדה.

לא בתמונה: הומלסים, המשיח מתל אביב וקו 25

עכשיו, בגלל שאני שמוק פסימיסט שאוהב להסתכל על חצי הכוס הריקה, ואז לשבור את הכוס ואת כל השאר הכלים שעל השולחן (ואז לבכות בלילה לתוך הכרית, אבל לא משנה עכשיו) אז אני אתחיל מהדברים הרעים שיש לי להגיד על המקום הזה: הפיצה שאכלתי לא הייתה טעימה כמו הפסטה, והם לא זיהו שאני בלוגר אוכל מפורסם ובעל כבוד ועוצמה ולכן לא פינקו אותי בשתייה וקינוחים על חשבון הבית. (הם אפילו נתנו לי חשבון בסוף! חוצפה!)

אבל כן, זה הדבר היחידי הרע שאני יכול להגיד על המקום הזה. למנה ראשונה אכלנו ארנצ’יני (באיטלקית: תפוזים קטנים) שעלו לנו 22 ש”ח לשני כדורי אורז גדולים ויפים עם מוצרלה בפנים ורוטב עגבניות בחוץ. איזה כיפים הם היו, הייתי אוכל בכיף עשרים כאלה. זו מנה יחסית פשוטה וטעימה, אז במקום לתאר את הריחות והטעמים (מריח טוב, טעים) אני אשאיר אתכם עם התמונה הבאה.

ובזיליקום, היה גם עלה אחד של בזיליקום

התמונה הזאת הזכירה לי עוד משהו שקצת הפריע לי בפאפא’ס, קשה לצלם בתאורה הקצת חשוכה שיש שם. למנות העיקריות הזמנו פיצה עם רוטב ירוק בשם ספינצ’י שעלתה, אם אני זוכר נכון, 42 ש”ח. על הפיצה עצמה אין הרבה מה להגיד (או כמו שהנסיינית תיארה את המנה: “טעים, טעים כזה, טעים.”) אבל המלצרית שהביאה אותה הייתה סבבה לגמרי; היא סיפרה לנו שהביאו סלייסר חדש לפיצה והיא מאוד מתרגשת ממנו, ושהיינו צריכים לראות כמה היא התרגשה כשהם קיבלו מטאטא חדש. במאמר מוסגר אני אספר שאם יש משהו שאני יותר אוהב מלספר בדיחות קרש למלצרים, זה כשמחזירים לי באותה מטבע. במאמר פחות מוסגר אני אגיד שהשירות היה סבבה לגמרי.

פעמוניות עם אספרגוס וקטלי חזיר - לא אשמתי, ככה הם רושמים

נעבור למנות הפסטה, שמגיעות בשני גדלים. המנות הקטנות מתומחרות בין 28 ל-38 ש”ח, הגדולות בין 48 ל-68 ש”ח. כשהמנות היקרות יותר הן המנות עם השרימפס או הסרטנים או כל מני דברים כאלה שאני אלרגי אליהם. מנת הקמפנלי אספרגוס, בייקון ואפונה הייתה הצלחה. תנו לי לענות על השאלה הכי דחופה שלכם: קמפנלי זה פעמוניות באיטלקית. מנה מגניבה עם טעם מעושן חזק ופסטה איכותית וטרייה. הם גם היו נדיבים בכמות הבשר והאספרגוס – נדיבות בפסטה זה חשוב.

ניוקי פטריות וטרטופו, כלומר פטריות וכמהין, היה מצוין. הכמהין נתנו טעם פטרייתי חזק ומודגש שעשה את המנה הזאת מאוד רחוקה מהפסטה שמנת פטריות שאתם מכירים מהבית קפה שליד הבית. הרוטב לא היה על בסיס שמנת אלא על טהרת הפטריות. קצת פיקנטי ומאוד טעים. אני לא אוהב כל כך להזמין ניוקי במסעדות כי מסעדות אוהבות להתקמצן עליו. לא בפאפא’ס. המנה הגדולה, ב-48 ש”ח, הייתה נדיבה ומספקת.

רדיאטורי עם חזה אווז ברוטב שמנת פטריות היו גם מצויינים. לא שזה טריוויאלי – שמנת זו אחלה דרך לטבח להגיד “אין לי שום דבר יצירתי להכין אז אני פשוט אשפוך פה מיכל שמנת”. לא, לא ניסחתי את זה מספיק כמו אייל שני, התכוונתי: “כשהשמנת חונקת את הפסטה זה כמו עובדת זרה שחונקת תינוק שאך נולד”. אייל, אתה שף גאון אבל בן אדם מופרע.

לגמרי, אבל לגמרי סטיתי מהנושא. היה טעים, כן? למרות שזה רוטב שמנת. ולמרות שהמנה הזאת מזכירה בשם ובמראה את הקמפנלי מלפני שתי פסקאות (כי חזה אווז זה תחליף כשר לבייקון, לא?) באו לידי ביטוי טעמים אחרים לגמרי, שעשו מאוד שמח על הלשון ובבטן והצדיקו בקלות את 58 השקלים ששולמו על המנה.

רדיאטורי. באיטלקית: הדבר הזה ששמו לך בש"ג כששמרת ובמקום לחמם עשה קולות של טפטופים כאילו הוא עומד להתפוצץ עליך, אבל זה מגיע לך כי במקום לשמור עשית סודוקו.

על פי האתר שלהם, יש גם עיסקיות צהריים שכוללות שתייה ומנה ראשונה במחיר של העיקרית. יש גם ארוחה זוגית ב-160 שקל למתפנקים. האתר שלהם גם סיפק לי את רוב התמונות, אבל זה כי כל מה שצילמתי שם יצא חשוך. ממליץ בחום. וכדאי מאוד שבפעם הבאה שאני שם אני אקבל משהו על הבית. דיר באלאק.

פאפא’ס, רח’ הלל הזקן 12 ת”א

תורמוס

הנשנוש ליד הבירה האולטימטיבי, מלך הקטניות, אימת החומוס, המאנץ ששווה למות בשבילו, הקינואה הדרוזית, החטיף המסתחבק – כל אלה שמות שאף אחד לא משתמש בהם לתורמוס. אבל בכל זאת תורמוס זה משהו כיפי: עובד מצויין ליד בירה, מעסיק את הידיים בזמן שהעיניים רואות טלויזיה ומשאיר בפה טעם של עוד.

התורמוס הוא סוג של קטניה שנראית קצת כמו חומוס שדרכו עליו, מריחה כמו פופקורן ועולה כמו מים (משהו כמו 7 שקל לקילו). על פי ויקיפדיה (שתמיד צודקת) התורמוס מכיל חומרים רעילים, על פי האישה בלי השיניים בכניסה לשוק הפשפשים ביפו התורמוס עולה 8 שקל לקופסה קטנה והולך מצויין עם כמון. אני מאמין לאישה, יש לה חוכמת רחוב. לא כמו כל הפרופסורים שכותבים בויקיפדיה.

בגלל האופי הקטנייתי של התורמוס צריך להשקיע הרבה זמן ואהבה בהשרייה לפני הבישול ובבישול ארוך ואיטי, אבל מעבר לזה בקושי צריך להשקיע מאמץ. המתכון גם נורא פשוט וכולל שני רכיבים בלבד, שאחד מהם הוא תורמוס. אבל בואו נעמיד פנים שזה מתכון מסובך רצח ושצריך להאכיל אתכם בכפית. יאללה, נתחיל.

התורמוסים זה מה שמימין, שלא תתבלבלו.

המצרכים: תורמוס וסודה לשתייה. אל תשאלו כמה, נו, כמה שקניתם. שקית אחת של סודה לשתייה תספיק. ועל הסודה נספר אחר כך. תעשו מעבר מהיר על התורמוסים בשביל לראות שאין שם אבנים וכאלה, תשימו בקערה גדולה עם מספיק מים (מתעקשים על כמויות? 4 וחצי ליטר מים, סבבה?) ותשימו בערך ככה סודה לשתייה. בדיוק, בערך ככה.

בדיוק, אבל בדיוק, ככה

צריך להשרות ל24 שעות ומומלץ אפילו ליותר מזה. מדי פעם להחליף את המים ולתחזק בסודה. ולא, נראה לי שלהשרות ישר בספרייט לא יעבוד. במהלך הזמן הזה התורמוסים יכפילו את גודלם, חלקם הקטן גם ישיל את הקליפה, והבודדים והקסומים מביניהם יצמיחו כנפיים ויגדלו לפרפרים. איזו קטניה קסומה!

סבבה. זמן לבשל. בגלל שלא-בדיוק-מסננים את התורמוס לפני שאוכלים אותו כדאי להחליף את המים ולבשל במים צלולים, בלי סודה לשתייה. עדיין לא להוסיף את המלח, קודם שיתבשל. הבישול אמור לקחת בערך שעתיים. קרו מקרים שהיה צריך שעתיים וחצי או שלוש ואף אחד לא מת מזה. בכל מקרה אתם תדעו שזה כמעט מוכן כשתטעמו אחד מהסיר והוא לא יהיה מריר (המריר זה הרעל שויקיפדיה מספרת עליו, סיפור אמיתי). עכשיו אפשר להוסיף מלח ולתת לזה להתבשל עד שזה מתרכך לגמרי. כשזה מוכן הקליפה כמעט ומחליקה לבד מהקטניה.

אולי זה הזמן לדבר על איך אוכלים את הדבר הזה. בכל מקרה כדאי שזה יהיה ליד בירה. בכל מקרה כדאי לשים מלח. ואם רוצים לגוון שמים מיץ לימון או כמון, או גם וגם. המבינים אוכלים את זה כמו גרעינים שחורים: תופסים מהצד העבה, נותנים לחיצה עם השיניים בצד הדק (איפה שהחור של הקליפה) ומקפיצים לתוך הפה. יש גם טמבלים שאוכלים עם הקליפה. כל אחד ומה שטוב לו, אבל רק מי שעושה כמוני צודק. תתאמנו על זה קצת, ותראו שתוך שלוש דקות אתם מחסלים את כל הסיר. טעים, אה?

עכשיו, אני יודע שאתם מתים מסקרנות, “יעקב”, אני שומע אתכם שואלים אותי, “תגיד לנו, למה שמים סודה לשתייה?” אתם שואלים אותי בקול המתחנף הזה שלכם. “אנחנו מתים לדעת את זה!” אני שומע אתכם מנסים להסוות את הבכי שלכם באיזה שיעול מזויף. אז חיפשתי בנבכי האינטרנט (כתבתי סודה לשתייה בגוגל) ואני יכול להגיד לכם ככה – סודה לשתייה זה משהו שעשוי מכימיה, ויש בזה אטומים של נתרן ומימן ופחמן, וזה סוג של בסיס, שזה ההיפך מחומצה. לא ברור לי למה זה עושה את מה שזה עושה, אבל זה עושה את מה שזה עושה בגלל שזה עושה את זה. אבל עזבו שטויות, זה עובד, זה יוצא טעים וזה נותן עוד תירוץ לשתות בירה.

ואלו היו ששים שניות על כימיה.

מרק בטטה

רציתי לחכות שיגיע החורף בשביל לכתוב כמה מתכוני מרקים, אבל אלון הקדים אותי עם הצ’ילי המימי הזה שלו. אני סתם מרושע – לא באמת טעמתי וסתם התחשק לי ללכלך. האמת היא שבחוץ מגעיל. כשיצאתי החוצה בבוקר זה הרגיש כאילו 20 אנשים השתעלו, בבת אחת, לתוך הפנים שלי.

שזה מיד גורם לי לרצות להכין מרק

אז הנה מרק בטטה. כי זה קלאסי וקל (כמו המוזיקה לילדים) אבל זה נראה מרשים וטעים. עכשיו נכון שכנראה אין לכם במקרר בטטה, בטח שלא דלעת. אני אפילו מוכן לשים כמה שקלים על זה שאתם לא באמת יודעים איך נראית דלורית. אבל אתם רק במרחק קפיצה קטנה לסופר ואיזה 20 שקלים ממרק מגניב.

אתם צריכים ללכת ולקנות 2-3 בטטות גדולות (או 5-6 קטנות), חתיכה קטנה של דלעת, דלורית (תשאלו בקופות. זה נראה כמו דלעת פג), שני תפוחי אדמה, גזר. בשביל הקישוט גביע שמנת חמוצה, צנוברים או גרעיני חמניה קלופים. לחמניה מאתמול יש לכם, נכון? אה, ובלנדר מוט.

דלעת ודלורית - אילוסטרציה

תתחילו בלקלף ולחתוך את כל הירקות. הקטע הוא כזה: ככל שתחתכו קטן יותר המרק יהיה מוכן מהר יותר.  במקביל – תרתיחו מים. אני לא אדייק בכמויות אבל אתם רוצים שהירקות ימלאו נגיד ¾ מהסיר והמים יעברו אותם באיזה שני ס”מ. תוציאו מד זווית ותתחילו לחשב, אני ממתין.

הירקות חתוכים דק-דק? מגניב, תשימו אותם בסיר, תשימו את המים הרותחים (זה עוד טריק בשביל לקצר זמן), משהו כמו חצי כפית מלח (בנתיים, אחר כך תבדקו אם צריך עוד) ובגדול זהו. עכשיו שמים את המרק על אש חזקה להרבה זמן. כמה שיותר יותר טוב. המינימום הוא שהתפוח אדמה יתפרק כשנוגעים בו עם המזלג.

בנתיים, בואו נכין קרוטונים. כי קרוטונים הום מייד זה משהו שממש קל להכין אבל זה ממש ירשים את ההיא שבאה להעתיק מכם שיעורים ורק אחרי שהיא תעתיק היא תספר לך שבכלל יש לה חבר. תחתכו את הלחמניה לפרוסות, תטפטפו קצת שמן זית מעל כל פרוסה ותשימו בתנור על “גריל” (זה הציור של החצים שבאים מלמעלה) לאיזה עשר דקות. תבדקו שזה לא נשרף, תהפכו באמצע. זה הכל.

המרק כבר מרגיש מוכן? הירקות רכים ומתמסרים למגע? הדימויים שלי גורמים לכם להרגיש לא בנוח? יופי, זה הזמן להוריד את המרק מהאש ולהוציא את הבלנדר. אני לא אסביר איך להשתמש בבלנדר, כי זה מכשיר עם כפתור אחד, אבל אתם רוצים לטחון את המרק למין פירה מאוד נוזלי, תעשו כמה סיבובים, למעלה למטה, תוודאו שאין חתיכות של ירק שלא טחנתם. עכשיו זה גם זמן טוב לטעום ולהחליט עם צריך עוד מלח. כנראה שצריך. תחזירו לאש לעוד כמה דקות – אבל עקרונית המרק מוכן.

להגשה – שמים בקערה. כי זה מרק. אבל תשימו מלמעלה גם כמה חתיכות טוסט, כפית שמנת חמוצה, קצת גרעינים. ויוצא מגניב. שימו לב – לא שמנו תבלינים חוץ ממלח, אין אבקת מרק, אין כלום מלבד הירקות. אז תשקיעו מאמץ בלמצוא דלורית וכאלה. זה עושה רק טוב.