לביבות

חנוכה הגיע, ועם חנוכה מגיעים גם מאכלי חג מטוגנים, כתמים של ריבה על המכנסים וצרבת. כמו בכל חנוכה, גם השנה אתם בטח מוזמנים למסיבות חנוכה שמתחילות בסביבונים והדלקת נרות ונגמרות בהריונות לא מתוכננים ובחרטות. החרטות הן, כמובן, על זה שהחלטת לעשות חישוב של כמה שמן צרכת בכל ארוחה ויצא לך משהו כמו 3 כוסות של שמן לאדם.

אם מעט שמן הספיק להם לשמונה ימים, זה לא אומר שאנחנו אמורים לאכול אוכל דיאטטי?

רציתי להכין לכם לביבות, אבל גם רציתי להכין לכם סופגניות. בעצם, רציתי להכין לביבות שהן גם על תקן סופגניות. חוץ מזה, אין לי מגררת, או פומפיה, או הדבר הזה שלוקח תפוחי אדמה והופך אותם ללביבות. אז הנה תחליף. אם תתרכזו, תגלו שזה בעצם צ’יפס שיש בפלאפליות. בכל מקרה, הרעיון הוא להכין לביבות בלי לעבוד קשה על לגרר תפוחי אדמה. הוספתי בלילה שתופחת ומקבלת מרקם סופגנייתי והרבה שמן, וקיבלתי את חנוכה.

על תפוחי האדמה האדומים היה כתוב "לטיגון"

המצרכים: תפוח אדמה אחד, ביצה, שלוש כפות קמח תופח ושליש כפית מלח. זה הכל. זו כמות שמספיקה לתפוח אדמה אחד. תכפילו את הכמויות אם אתם רוצים להכין יותר. אל תעשו לי פרצופים, זה חשבון ברמה של כיתה ח’.

אמרתי לכם, אל תעשו לי פרצופים

תתחילו בקילוף תפוחי האדמה. את התפוחים המקולפים תפרסו לפרוסות דקיקות, אני מדבר על מקסימום שני מ”מ לפרוסה. את הפרוסות תשימו בקערה עם מים, שלא ישחירו. אתם יכולים לפרוס את התפוחי אדמה לאורך או לרוחב. תלוי אם אתם מעדיפים הרבה לביבות קטנות או מעט לביבות גדולות.

פרוסות בגודל הזה, לא יותר. תחשבו תפוצ'יפס

עכשיו הבלילה: ביצה, מלח ולקשקש חזק – במילים אחרות, תעשו חביתה. עכשיו מוסיפים את הקמח, כף בכל פעם, וממשיכים לבחוש עד שלא יהיו גושים. אנחנו רוצים להגיע לנוזל במרקם אחיד, סמיך וחזק. אם אתם חושבים שיש פה משחק מילים או בדיחה גסה, אתם כנראה צודקים. בכל מקרה, אנחנו רוצים להגיע בערך למרקם הזה:

תדמיינו משהו בין מיונז לטחינה

שלב הטיגון: פותחים את כל החלונות בבית, מסתירים את המצעים, משאירים את חיות המחמד אצל השכנים ובועטים בעציץ. מחממים שמן במחבת על אש נמוכה. קשה להסביר בדיוק איך יודעים שהשמן חם, אבל זה משהו כזה: אם שמתם את הלביבות במחבת ומיד מתחיל בעבוע קל – מצוין. אם מתחיל בעבוע חזק זה אומר שהשמן חם מדי. אם מתחילים לכם כאבים מוזרים בחזה זה אומר שהשמן חם מדי ושלמדתם שלא כדאי לטגן בלי חולצה.

שמן!

טוב, מפה זה די פשוט: טובלים את פרוסות תפוחי האדמה בבלילה, מניחים בשמן, הופכים, ואז על מלא נייר סופג. מגישים עם שמנת, כי זה טעים, ועירית, כי זה מצטלם יפה.

עירית זה בערך הירק היחיד שיצא לך לאכול כל החג

אז לסיכום: אש קטנה, פרוסות דקות, קמח תופח בשביל שהבלילה תיתפח להיות סופגניה. שיהיה חג שמח!

ספיישל חנוכה: סופגניות מהירות

על פי חוק הישראלי להיתרי בנייה, כדי לבנות בית בישראל אתה צריך שני דברים – מזוזה בכניסה, ואת הספר “עוגות לכל עת” של נירה שויאר (בעריכת רות סירקיס). תבדקו אותי – אין בית שהספר הזה (וגם “מהמטבח באהבה”) לא מעטר את מדפיו, לרוב במצב מרופט-עד-מתפרק. ולמרות שאני גדלתי יותר על ילדים מבשלים (שעכשיו יצא במהדורה חדשה, איזו מתנה מגניבה), אי אפשר שלא להרגיש נוסטלגיים כשמכינים מתכונים מהספר הזה.

הספר הזה וסוגיו הם כבר באמת נחלת העבר – היום נראה לי מצחיק לדפדף בספר מתכונים שיש בו צילום אחד לכל 30 מתכונים (ואיכשהו, הוא אף פעם לא יהיה ליד המתכון. תמיד תצטרך לעבור 30 עמודים קדימה), שההסברים על תהליך ההכנה מאויירים, ושבצורה מאוד מטרידה בכל צילומי העוגות הצלם החליט להכניס פרחים, לעיתים בצורה מעט מטרידה.

אבל אני מדפדף בספר הזה ויש פה כתמים בני שלושים שנה, של אוכל שהכינו לי כשהייתי קטן עד לא קיים, ויש בזה משהו מרגש. וכל הקינוחים האלה שגדלנו עליהם – סהרונים, רולדה (גלילת שוקולד), עוגת מצות (חכו לפוסט באזור פסח. אולי עד אז ירד גשם). זה לא טפיוקה-גנאש-שוקולד-פסיפלורה – אלה קינוחים פשוטים ולעניין, כל כך טעימים, וכולם בעברית צחה – “חיתוכיות” במקום בראוניס, “קצפיות” במקום מרנג. כי פעם היינו מגיירים את האוכל לפני שהכנסנו אותו למטבח.

אז פעם בשנה כשמגיע חנוכה אנחנו פותחים את “עוגות לכל עת”, עמוד 160, ולמרות שכבר זוכרים את המתכון הזה בעל פה, מניחים את הספר בגאון על השיש, לתת לו את דקות התהילה השנתיות שלו. קצת כמו דרק שארפ שעולה מהספסל פעם בשנה, אבל עדיין מכניס שלשה כמו בימים הטובים.

הסופגניות המהירות (יש כאלה שמכנים אותן תימניות) הן הסופגניות שאני הכי אוהב. לא ברולדין עם גנאש-אצטרובלים, לא במאפיה מתחת לבית ב-2 שקל. אלו סופגניות פשוטות, שכמה שקל להכין אותן – ככה הן נראות נפלא ואי אפשר שלא לאהוב אותן. יש להן קריספיות וטעם עדין שכל כך חסר בדבר האמיתי. אני לא כל כך מבין איך הן לא נמכרות במאפיות, אבל זה יתרון בשבילכם כי תצאו מקוריים ומשקיענים. אז יאללה לעבודה.

רכיבים – כמות ל-20 סופגניות חמודות
2.5 כוסות קמח עוגה תופח (או קמח רגיל + שקית א. אפיה)
2.5 כפות סוכר
2 ביצים
2 גביעי לבן
1 ליטר (לפחות) שמן לטיגון עמוק – הכי טוב והכי זול שמן חמניות או סויה – אפשר גם עם קנולה.

בחרו סיר שמתאים לכם מבחינת הגודל והגובה, לכמות השמן שיש לכם. הכמות המינמלית היא בערך ליטר אחד, ובשבילה תצטרכו סיר לא גדול במיוחד. בישול עמוק לא צריך להיות במטרים – מספיקים 4-5 ס”מ ואתם מסודרים. אם אתם מכינים כמות (למשל אם הכפלתם כמויות) שווה להחליף את השמן באמצע הבישול, כשהסופגניות מתחילות להיות כושיות ממש (ואין לנו בעיה עם זה, אנחנו גם אוהבים את דרק שארפ).

נשים את השמן בסיר על אש גבוהה וניתן לו להתחמם. ובינתיים, נתחיל לערבב. שימו בקערה גדולה את כל החומרים האלה ביחד (בלי השמן, כן?). בספר כתוב 3 כוסות קמח אבל זה יצא לי בצקי מאוד, אז תשימו 2 וחצי ואז תוסיפו לאט לאט במידת הצורך.

המרקם צריך לצאת משהו בין בצק לחם לפנקייק – קרמי וקל לערבוב, אבל לא נוזלי מדי. אם תרימו כף, הבלילה תנזל ממנה באיטיות, בערך ככה. אם המרקם לא לרוחכם, שחקו עם זה – עד שתצליחו. אם בצקי מדי תוסיפו עוד קצת לבן או ביצה, ואם זה נוזלי מדי תוסיפו קמח. זה באמת קל ואין סיבה שלא תגיעו למרקם מגניב.

עכשיו נבדוק אם השמן רותח – לשם כך פשוט הכניסו את האצבע שלכם לתוכו ותרגישו את החום. לא באמת! זורקים משהו קטן פנימה – חתיכת גזר, מקל מעץ, או סנדוויץ’ ישן שמצאתם בתיק. אם הוא מיד מתמלא בבועות תוססות מסביבו – השמן מוכן. בשלב זה אפשר להוריד טיפה את האש, אבל רק טיפה – אתם רוצים שהשמן יישאר חם ותוסס לכל אורך הבישול. שימו לב לזה – ואל תתביישו להגביר את האש במהלך הבישול.

ועכשיו החלק העיקרי והארוך – אבל כיפי – הטיגון. תצטרכו בשביל זה כף גדולה (קצת יותר מכף רגילה) ועוד כף אחת שערבבתם איתה את הבלילה. תצטרכו להעמיס על הכף כמות יפה של חומר, לקרב אותה כמה שאפשר לשמן, ובעזרת הכף השניה להחליק את כולו לתוך השמן. כמה שתניחו את החומר ביותר עדינות – ככה ייצאו לכם צורות יותר עגולות ויפות ופחות “נחשים” שיסתובבו בשמן. אל תדאגו, אחרי פעם פעמיים אתם שולטים בזה לגמרי.

המראה של הסופגניות בסיר הוא באמת מלבב (רגע, אז מראה של לביבות הוא מספגן?). הן משחימות לצבעים משגעים, ואם יש להן מרווח מחייה הן גם מתהפכות לבד שזה בכלל מרשים (יותר ממה שהחתולה שלי יודעת לעשות).
תנו להם זמן להשחים – הצבע הנכון הוא חום כהה ולא בהיר. בתזמונים שעשיתי פה יצא לי שזמן הבישול הוא בערך 5 דקות (2.5 לכל כיוון), אבל כמובן שבסיר שלכם יהיו זמנים אחרים – תוציאו סופגניה ותבדקו עם קיסם שאין בה בלילה. לאט לאט כבר תתפסו את הזמנים הנכונים שלכם.

במהלך הבישול יכול להיות שהסופגניות יהיו יותר יותר כושיות, כי השמן הולך ומשחיר. זה לא נורא בכלל אבל אם זה מפריע לכם תחליפו את השמן.

ועכשיו אתם בטח אומרים, אם אתה מתעקש שהדברים האלה הם סופגניות – איפה איפה איפה איפה איפה איפה הריבה? והתשובה היא – איפה שבא לכם. אני אוהב את הריבה (סנט דלפור המדהימה) בצד, וכל אחד לוקח ומורח כמה שבא לו. אתם יכולים גם להזריק פנימה. ואפשר גם לפזר אבקת סוכר, כמיטב המסורת.

הסופגניות טעימות בטירוף כשהן חמות, אבל גם יחזיקו לכם במקרר. אם אתם אוכלים למחרת, תכניסו למיקרוגל לחימום קצר בתוך צלחת שלידה כוס מים – זה יתן לסופגניות קצת לחות ונימוחות.

ובתגובות, ספרו לנו על ספרי הבישול שאתם גדלתם עליהם. חנוכה שמייח!